Квашеная капуста с клюквой — одна из самых удачных домашних заготовок на осень и зиму. Хрустящая капуста получается сочной и ароматной, а кисло-сладкие ягоды придают ей приятный вкус и красивый оттенок. Клюкву можно использовать как свежую, так и замороженную.
Для квашения лучше выбирать плотные кочаны белокочанной капусты поздних или среднепоздних сортов — такая капуста обычно лучше сохраняет хрустящую текстуру.
Ингредиенты
- белокочанная капуста — 2 кг
- морковь — 1 крупная
- клюква — 100 г
- соль крупная не йодированная — 40 г
- сахар — 1 ст. л
- лавровый лист — 3 шт
- чёрный перец горошком — 6–8 шт
Приготовление
- С капусты снимите повреждённые верхние листья, кочан промойте и удалите кочерыжку. Тонко нашинкуйте капусту. Морковь очистите и натрите на крупной тёрке.
- Свежие ягоды переберите, удалите испорченные и хорошо промойте. Замороженную клюкву можно использовать без предварительного размораживания.
- В большой эмалированной или стеклянной ёмкости соедините капусту и морковь. Добавьте соль и сахар. Перемешивайте и слегка перетирайте овощи руками до тех пор, пока капуста не станет мягче и не начнёт выделять сок.
- Выложите примерно треть капусты в подходящую ёмкость, слегка утрамбуйте, добавьте часть клюквы, лавровый лист и несколько горошин перца. Повторите слои, пока все ингредиенты не закончатся. Такой способ укладки с ягодами используют и в классических рецептах квашеной капусты.
- Хорошо прижмите капусту, чтобы она полностью покрылась собственным соком. Сверху установите тарелку или подходящий кружок и поставьте небольшой гнёт. Важно, чтобы капуста оставалась погружённой в рассол.Ёмкость поставьте при комнатной температуре примерно на 2–3 дня. В процессе брожения на поверхности появится пена — это нормальный признак активной ферментации.
- Несколько раз в день протыкайте капусту чистой деревянной палочкой или шпажкой до дна, чтобы выпустить скопившийся углекислый газ.
- Продолжительность квашения зависит от температуры и желаемой степени кислоты. В разных рецептах капусту оставляют при комнатной температуре от нескольких дней до 5–6 дней.
- Когда вкус капусты вас устроит, переложите её вместе с рассолом в чистые стеклянные банки, плотно закройте и уберите в холодильник или другое холодное место.
Полезные советы
Не берите молодую раннюю капусту: для квашения лучше подходят плотные поздние или среднепоздние кочаны.
Соль должна быть без йода и ароматизаторов. Количество соли лучше рассчитывать по весу капусты.
Не раздавливайте клюкву при перемешивании. Целые ягоды красивее выглядят в готовой закуске и постепенно отдают сок.
Следите за уровнем рассола. Капуста во время ферментации должна оставаться покрытой соком.
Не закрывайте ёмкость герметично на время активного брожения. Выделяющийся газ должен иметь возможность выходить.
После окончания брожения храните капусту в холоде.
Пропорция на 1 кг капусты
Если нужно приготовить небольшую порцию, удобно использовать базовую пропорцию: 1 кг капусты + 20 г соли + 30–50 г клюквы. Количество моркови и специй можно регулировать по вкусу. Такая пропорция соли соответствует нескольким опубликованным рецептам квашеной капусты с клюквой.
